Xưa cũng như nay, mỗi độ Xuân về Tết đến, rồi mấy ngày hội làng, người nhà quê chẳng có mâm cao cỗ đầy, thôi thì sẵn thóc trong bồ, lá dong ngoài vườn làm ít bánh tẻ. Trước là cúng tổ tiên, sau là thưởng thức, rồi dành một ít làm quà biếu. Xem ra nơi nào cũng có bánh tẻ, đơn giản vì nó làm ra từ bột gạo tẻ. Nhưng cũng giống như chiếc bánh đa Kế, chai rượu Vân, bánh su sê... đều là đặc sản của một vùng quê, bánh tẻ làng Chờ cũng là thứ đặc sản của các làng Chờ, huyện Yên Phong (Bắc Ninh). Nhờ có quá trình đổi mới, món ăn dân dã bánh tẻ làng Chờ vốn nổi tiếng lại có dịp được nhiều nơi biết đến và người làm bánh tẻ làng Chờ cũng ngày càng chuyên nghiệp hơn.

Bây giờ ai có dịp qua đô thị Chờ đều bắt gặp nhiều biển quảng cáo “Bánh tẻ làng Chờ”, bên cạnh đó mấy chị, mấy mẹ với chiếc thùng xốp to bên trong đầy ắp bánh Tẻ còn nóng hổi sẵn sàng phục vụ quý khách. Năm 2021, bánh tẻ làng Chờ, bánh đa nem Yên Phụ cùng với Nếp cái hoa vàng của Yên Phụ được công nhận là sản phẩm OCOP của tỉnh Bắc Ninh. Từ đó, các gia đình sản xuất bánh tẻ làng Chờ càng thêm tự hào và nâng cao chất lượng sản phẩm, khẳng định thương hiệu trên thị trường.

Gọi là bánh tẻ làng Chờ là cách gọi dân dã cho dễ nhớ dễ thuộc. Phương ngôn có câu:

Ba làng Mịn, bảy làng Chờ

Một làng Ô Cách chơ vơ giữa đồng.

Chờ là tên gọi chung của 7 làng: Phú Mẫn, Nghiêm Xá, Trung Bạn, Ngân Cầu (Thị trấn Chờ), Ngô Nội, Tiên Trà, Phù Lưu (xã Trung Nghĩa) thuộc tổng Nội Trà xưa, kết nghĩa với nhau tổ chức ngày hội "Thất thôn giao liệt" từ ngày 11 đến ngày 13 tháng 3 âm lịch hàng năm. Trong ngày hội không thể thiếu được món bánh tẻ, nhưng ngon nhất lại là bánh tẻ của các làng Chờ: Ngô Nội, Tiên Trà, Phù Lưu, Nghiêm Xá. Có lẽ đây là những làng nhiều đồng chiêm cấy được giống lúa có gạo thơm ngon, người phụ nữ ở đây đảm đang, tháo vát.

Những chiếc bánh tẻ trông đơn giản vậy thôi nhưng làm ra, các bà các chị cũng phải công phu lắm.

Muốn gói bánh tẻ ngon việc đầu tiên phải chọn loại gạo tẻ cho đúng. Gạo tẻ phải chọn loại thơm ngon, hạt dài, không bạc bụng, ít dính, tốt nhất là gạo CR203, C70 và gạo Khang dân trước đây. Nhiều gia đình ở đây chuyên cấy những loại lúa này để bán gạo cho các gia đình làm bánh tẻ chuyên nghiệp.

*       *

*

Còn độ dăm bảy ngày nữa là đến Tết thì đem ngâm gạo, gạo ngâm lấy một ngày rồi xay bột. Xưa xay bột bằng cối đá, nay xay bột bằng máy, bột càng nhỏ thì bánh càng dẻo, bột được đựng trong chậu hàng ngày đôi lần chắt bỏ nước chua đi, rồi lại cho nước lã vào khuấy đều để ở chỗ mát thoáng gió, không được để bột bốc mùi chua.

Trước khi làm bánh phải chắt hết phần nước trong còn lại trong chậu bột đi, cho bột vào soong rồi đun nhỏ lửa, liên tục khuấy đều gọi là “ráo bột”. Khi nào bột sền sệt, dở sống dở chín rồi bắc ra gói bánh. Nhân bánh tẻ làm bằng thịt lợn nạc băm nhỏ xào với mộc nhĩ, phi thêm ít hành khô cho thơm. Bánh tẻ được gói bằng lá dong nhưng phải chọn lá còn tươi, luộc qua cho mềm. Bánh được gói bằng độ ngón chân cái dài độ gang tay, xưa được giằng bằng dây chuối, dây lạt tước nhỏ, bây giờ được thay bằng dây ni lông. Bỏ bánh vào nồi nước sôi luộc độ 15 phút, khi bóc bánh ra thấy bột không dính vào lá, ấy là bánh đã chín.

Bây giờ cơ chế thị trường không phải nhà nào ở Chờ tết đến xuân về cũng gói bánh tẻ, mà lại đi mua bánh tẻ về dùng. Nhờ áp dụng tiến bộ kỹ thuật trong chế biến mà năng suất làm bánh tẻ cũng nhanh và nhiều hơn… Bột để làm bánh có người mang đến tận nhà, thịt lợn, mộc nhĩ để làm nhân, lá dong để gói bánh… có người giao hàng tận nơi sản xuất. Ngày xưa ráo bột bằng củi - bây giờ ráo bột bằng điện, có motor điện để khuấy đảo. Ngày xưa gói bánh xong phải luộc ngay bằng bếp củi thì bây giờ luộc bằng nồi hơi điện, vừa nhanh, bánh không nhão. Khi có đơn hàng nhiều phải gói từ nhiều hôm trước, bánh gói xong được để trong tủ bảo ôn. Do vậy khâu bảo quản là khâu khó nhất của bánh tẻ thì đã được giải quyết triệt để. Bánh để trong tủ bảo ôn từ 10 - 15 ngày bỏ ra luộc ăn vẫn như mới làm. Vì vậy bánh tẻ làng Chờ mới thể đi được ngoài Bắc trong Nam. 

Bây giờ cơ chế thị trường, bánh tẻ làng Chờ được nâng lên thành thứ ẩm thực đặc sản của Yên Phong. Các hội nghị của huyện, xã, hội hè đình đám của các gia đình khá giả đều có bánh tẻ làng Chờ. Hiện ở các làng Ngô Nội, Nghiêm Xá, Phù Lưu, Phú Mẫn… có đến chục hộ hàng ngày gói bánh theo đơn đặt hàng của các tỉnh lân cận. Làm nhiều và có uy tín là gia đình anh chị Võ - Lan ở thôn Ngô Nội bà con thường gọi là “Võ bánh tẻ”. Ở Nghiêm Xá có gia đình bà Sửa Chế, ở Phú Mẫn có gia đình bà Đảm, chị Phi Nhung; ở Ngân Cầu có chị Diễn Hành… Có ngày anh chị Võ - Lan làm tới vài ngàn chiếc, còn các gia đình khác cũng từ 500 - 1000 chiếc… Trong các gia đình sản xuất bánh, lúc nào cũng có trên chục người gói bánh, đồng thời có cả mấy người “xe ôm” để phân phối các nơi, gần là ở Bắc Ninh, Hưng Yên, xa là Vĩnh Phúc, Lạng Sơn... Người làm bánh tẻ phải có cách tiếp cận để mở rộng thị trường… Nhờ vậy bánh tẻ làng Chờ nức tiếng gần xa. Điều vui mừng là cuối tháng 12/2014 anh chị Võ - Lan được mời tham gia họp mặt tôn vinh “Thương hiệu truyền thống gia truyền nổi tiếng” lần thứ IV năm 2014 tại Hà Nội. Tháng 04/2022 trong chương trình “LÀNG VUI” của VTV6 Đài truyền hình Việt Nam đã góp phần quảng bá sản phẩm OCOP bánh tẻ làng Chờ ra cả nước.

Tết đến, xuân về rồi. Làng nọ, làng kia “Nhất niên, nhất lệ” nối nhau mở hội. Hội làng thì bạn bè “Đến hẹn lại lên”. Xới vật làng Chờ bao giờ cũng nổi tiếng những keo vật hay, miếng vật tài. Chẳng biết cỗ bàn to nhỏ thế nào chứ bánh tẻ vẫn là đầu bảng. 

Những ngày lễ Tết ở vùng Yên Phong đã đành, nay thì ở Hội Lim (Tiên Du), Hội Đền Đô (Từ Sơn)... các nhà hàng, khách sạn ở Bắc Ninh, ở Hà Nội rồi đến những ngày khánh thành, lễ cưới sang trọng đều thấy có bánh tẻ làng Chờ.

Đang lúc rượu ngà ngà các món cao lương, mỹ vị cũng đã ngán cả rồi thì thứ bánh tẻ quê mùa vừa dẻo vừa dai, vừa giòn vừa thơm, vừa thanh vừa mát làm cho người thêm tỉnh táo, lại chắc cái dạ thì thật là tuyệt.

 Người đến dự được thưởng thức đã đành, khi ra về chủ nhân cũng biếu dăm bảy chiếc để làm quà cho cụ già và cho trẻ nhỏ ở nhà. Người làng Chờ vẫn thơm thảo thế mà!

NGHIÊM ĐÌNH THƯỜNG