Trang chủ NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI

NĂM TÝ VÀ NHỮNG MÓN ĂN ẨM THỰC DÂN DÃ CỦA ĐÌNH BẢNG
14:26 | 10/01/2020

Nói đến Đình Bảng (thị xã Từ Sơn), người ta thường nhớ ngay đến một địa danh đậm đặc bản sắc văn hóa truyền thống. Nơi không chỉ có Đền Đô lịch sử, gắn với lễ hội vừa linh thiêng, vừa tưng bừng náo nhiệt được tổ chức hàng năm, nơi đây còn được nhiều người biết đến bởi các món ăn dân dã, thôn quê nhưng đã trở thành đặc sản. Cùng với những cặp bánh Phu Thê ngọt ngào, dẻo thơm tình chồng vợ, Đình Bảng còn có món thịt chuột đồng nổi tiếng, đã bao đời mời gọi, níu chân du khách gần xa. Nhân dịp đón Xuân Canh Tý, xin giới thiệu đôi nét về món ăn vừa dân dã, vừa tinh túy này, với mong muốn bạn đọc hiểu thêm văn hóa ẩm thực của một vùng quê Kinh Bắc.

Nói đến món thịt chuột ở Đình Bảng, nhiều người hỏi tôi: “Có phải cỗ ở Đình Bảng nếu không có thịt chuột thì chưa được gọi là cỗ to?”. Ý nói người Đình Bảng đã coi món thịt chuột là “cao lương mỹ vị”, là quý hiếm nên mới làm “cỗ to” để đãi khách, mời khách thưởng thức đặc sản quê mình. Tuy nhiên, là một người được sống ở Đình Bảng ngót đã 50 năm, lại tìm hiểu qua các cụ cao niên ở địa phương, tôi thấy đây chỉ là câu nói ngoa truyền cho vui, thực ra thịt chuột ở Đình Bảng chỉ là thứ để ăn chơi, không phải là món chính trong bữa ăn hàng ngày, cũng không phải để làm cỗ. Và trên thực tế, tôi cũng chưa thấy ai dùng thịt chuột để làm cỗ bao giờ. Các cụ làng tôi kể lại, xuất phát từ những lúc nông nhàn, người Đình Bảng thường đi bắt chuột để cải thiện bữa ăn, hoặc để bảo vệ mùa màng. Lâu dần, thịt chuột trở thành món ăn dân dã của người Đình Bảng lúc nào không biết. Và việc đi săn chuột cũng dần trở nên “chuyên nghiệp” hơn, nhiều người còn coi đó là một nghề tay trái để cải thiện cuộc sống hàng ngày.

Trước đây, việc bắt chuột ở Đình Bảng rất phổ biến, hầu như xóm nào, ngõ nào cũng có người đi bắt chuột. Họ thường nuôi từ một đến hai con chó, rồi huấn luyện từ khi còn nhỏ cho tới lúc thành thạo, trở thành “cánh tay đắc lực” giúp ông chủ trong những chuyến đi săn chuột. Tùy vào cách bắt chuột mà người ta chuẩn bị dụng cụ, đó là một cái vịt (giỏ) đựng chuột, vài cái ống tre chẻ một đầu rồi đan thành hom để đơm vào cửa hang chuột, một con dao quắm để phát quang các bụi cây nghi có ổ chuột, một cái thuổng, một cái móc sắt cán dài, một cái mùi rơm để giữ lửa hun chuột, một tấm lưới bẫy chuột, một cái gầu để múc nước đổ vào hang chuột… Người Đình Bảng đi săn chuột vào tất cả các thời điểm trong năm, nhưng chủ yếu vào những lúc nông nhàn hoặc sau khi thu hoạch lúa. Nơi săn chuột thường là các cánh đồng, các bờ ruộng, bờ ao, bờ chuôm, hoặc các vùng đất cao có cây cối rậm rạp, nơi chuột thường trú ngụ để tránh nước ngập mỗi khi mưa lớn. Người Đình Bảng thường đi săn chuột đồng, vì giống chuột này chỉ ăn lúa, ngô, khoai hoặc ốc, cua, tôm, tép… nên vừa “lành”, vừa béo… Còn theo Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội thì giá trị dinh dưỡng của chuột đồng không hề kém các loại thịt bò, gà, lợn… Thịt chuột đồng còn có vị ngọt, tính ấm, không độc nên trong đông y còn được coi là một bài thuốc quý. 

Cách đây vài chục năm, người dân Đình Bảng bắt và tiêu thụ mỗi ngày hàng tạ chuột, số lượng lên tới cả nghìn con. Vào thời điểm đó, thịt lợn, thịt gà… còn khan hiếm, nên thịt chuột đã trở thành món ăn sang và tương đối dồi dào phục vụ bữa ăn hàng ngày cho người dân. Chưa kể, thịt chuột còn chế biến được nhiều món ăn đa dạng, trở thành đặc sản để đãi khách xa gần. Chính vì vậy, người dân Đình Bảng dẫu có bắt được bao nhiêu chuột cũng không đủ tự cung, tự cấp. 

Ông Nguyễn Thạc Chiến, một chủ một quán bia thịt chuột ở Đình Bảng, cũng là người có thâm niên bắt chuột nhiều năm, kể với tôi: Săn bắt chuột không hề đơn giản, đòi hỏi người bắt chuột phải có kinh nghiệm phát hiện đường đi lối lại, nơi cư ngự của chuột rồi dùng cách bắt chuột hiệu quả nhất. Con chuột khi bắt được không chết hoặc bị thương, khi mang về đều phải là những con chuột khỏe mạnh, khi thịt ra thân chuột mới trắng, vừa đảm bảo chất lượng, vừa “bắt mắt” người mua. Trước khi chế biến, chuột được làm sạch lông bằng nước nóng, mổ bụng rồi chặt bỏ đầu, tứ chi, ruột, hạch cổ và hạch bẹn. Chuột có thể chế biến thành nhiều món, từ đơn giản đến cầu kỳ, trong đó món thịt luộc ép lá chanh là đơn giản và phổ biến nhất. Chuột được luộc chín cả con, vớt ra để nguội, rắc lá chanh thái nhỏ rồi đặt lên mâm ép một lực vừa phải cho miếng thịt rắn hơn và chảy bớt mỡ, sau đó mang ra thái miếng, chấm với muối tiêu, chanh ớt. Nhiều người cho rằng, thịt chuột ép lá chanh còn đậm đà hơn cả thịt gà, nên thường gọi là món “gà đồng” là vì thế. Tiếp đến là món thịt nướng, chuột được làm sạch, xoa nhẹ một lớp gia vị gồm muối tiêu, mì chính… rồi nướng bằng rơm hoặc than củi. Khi thịt chuyển sang màu vàng sẫm, mùi thơm dậy lên là chín. Thịt được chặt ra đĩa, những miếng thịt vàng sậm màu cánh gián tỏa hương thơm ngào ngạt, không chỉ “ngon mắt” mà còn ngon miệng, bởi miếng thịt rất đậm đà hương vị. Một món thông dụng khác là chuột đồng om đậu. Chuột được làm sạch, chặt từng miếng, rang trên bếp lửa với nước mắm và một chút gia vị, khi dậy mùi thơm thì cho đậu phụ vào om, lúc bắc ra cho thêm một ít nước cháo cơm, một ít hành, răm… Ngoài ra, chuột đồng còn được người dân Đình Bảng chế biến thành các món như chuột nấu đông, chuột rán, chuột nấu giả cầy, chuột rang giềng, chuột xào chua ngọt, chuột xào sả ớt, chuột sốt cà chua… món nào cũng tạo được nét đặc trưng riêng biệt, trở thành thứ đồ ăn khoái khẩu không chỉ với người dân Đình Bảng, còn gây ấn tượng sâu sắc đối với thực khách gần xa.

Ngày nay, người dân Đình Bảng không còn đi bắt chuột và sử dụng thịt chuột nhiều như trước, nhưng “nghề” bắt chuột và thú ăn thịt chuột vẫn luôn được duy trì như một nét văn hóa ẩm thực riêng có ở địa phương. Trong những chuyến đi du lịch hoặc hành hương tìm về nguồn cội, xin mời bạn hãy ghé thăm Đình Bảng để cùng thưởng thức món thịt chuột đặc sản ở nơi đây. Và chắc chắn, được đưa đẩy bằng đôi ba chén rượu nếp cái hoa vàng nồng nàn hương vị, mà người dân Đình Bảng tự nấu và đãi bạn, những món thịt chuột dân dã thôn quê sẽ làm cho bạn còn nhớ lâu, nhớ mãi, một lần được thưởng thức thì nhất định sẽ muốn thêm nhiều lần nữa. Và ở một nơi nào xa xôi cách trở, đôi khi nỗi nhớ chợt về, bạn lại cảm thấy bồi hồi xôn xao đến lạ, để rồi trong lòng bâng khuâng thầm nhủ: “Đình Bảng thân thương… chẳng hẹn cũng về!...”

                                                                                                                                                                                                                                          HOÀNG NGỌC BÍNH