Cổ nhân có câu: “Vô tửu bất thành lễ”, nghĩa là không có rượu không thành lễ. Trong các nghi lễ truyền thống cộng đồng như: cúng tế thần linh nơi đình, đền, phủ, miếu; chia sẻ cảm thông hay chúc tụng khoản đãi họ hàng, làng nước, bạn hữu trong những sự kiện trọng đại của gia đình, họ hàng không thể thiếu chén rượu nhỏ. Vậy trong sinh hoạt văn hóa Quan họ truyền thống, người Quan họ nói về rượu, thưởng rượu như thế nào?

Còn giời còn nước còn non

Còn cô bán rượu tôi còn say sưa

Nhưng lòng ao ước khách thơ

Bấy lâu tôi vẫn đợi chờ người ngoan

           (Còn giời còn nước còn non)

Người ta lấy hàng ngàn lý do, hoàn cảnh để uống rượu, để “tẩy trần một chén thong dong” giải mệt nhọc ưu phiền, hay “Tiễn nhau một chén quan hà” lúc chia xa, “Tửu phùng tri kỷ thiên bôi tửu” khi gặp bạn bè, hoặc “Chén hà sánh giọng quỳnh tương” khi gặp mặt; “Tưởng người dưới nguyệt chén đồng” lúc nhớ nhung, khơi niềm nhã hứng khi “cầm, kỳ, thi, họa”...  Trong Truyện Kiều, có đôi lần Thuý Kiều uống “chén quỳnh” hoặc “chén quỳnh tương” cùng Kim Trọng. Chén rượu quỳnh, chén quỳnh tương được hiểu là thứ nước ngọt, rượu ngon, rượu quý. “Chén son” lại càng không thể thiếu trong những bữa cơm Quan họ, bởi nó là chất xúc tác để bày tỏ nỗi niềm của người Quan họ:

Cả đôi bên tâm đầu ý hợp,

Chén rượu quỳnh một hớp đã nên say.

Hỡi đôi ba người, đợi đến bao giờ

                                    (Sở cầu như ý)

Là người may mắn, có nhiều dịp được tiếp kiến các cụ nghệ nhân, các liền anh liền chị Quan họ Bắc Ninh và thưởng thức ẩm thực ở các làng Quan họ. Chúng tôi đặc biệt ấn tượng bởi những lời mời, những lời giao thiệp, tiếp đãi nhau của người Quan họ vừa trang trọng vừa dân dã, kiểu như:

Dạ! Thưa các liền chị đương Quan họ. Năm, năm mới, tháng, tháng xuân mỗi năm có một lần vui hội... Thôi thì, bây giờ cũng muộn rồi, anh em chúng em xin mời chị Hai, chị Ba, chị Tư, chị Năm, chị Sáu... Quan họ nâng chén rượu xuân, mừng hội, mừng làng, vui bầu vui bạn cho chúng em được thừa tiếp đấy ạ!

Ẩm thực khi được nâng lên, kết tinh để trở thành nghệ thuật “ăn uống” thì nó không chỉ dừng lại ở việc thoả mãn nhu cầu vật chất, nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng cho con người mà còn là nét đẹp văn hoá - văn hoá ẩm thực. Người Quan họ nói đến “rượu thánh”, “cờ tiên” chính là niềm mong ước có những cuộc chơi tao nhã, phóng khoáng, mà cao hơn cả là mong được tự do trong yêu đương, để “nhịp hai đi tìm bạn, nhịp ba đi tìm chồng”.

Ngày hôm qua tôi thấy con chim Thước báo tin

Nó kêu réo rắt xui giục lòng người 

Tôi biết ngày hôm nay Quan họ xuống chơi nhà 

Câu ca câu xướng cũng hay 

Không chè, không rượu cũng say mới tài

                               (Con chim thước)

Khi ca hát, người Quan họ chỉ mời nhau chén rượu những khi có những canh hát kéo dài, gần như chỉ “nhấp rượu” thưởng thức với các món “ẩm thực Quan họ”, khi khách dùng bữa, Quan họ chủ ngồi ca cho Quan họ bạn nghe, rồi sau đó mới đến lượt mình dùng cơm. Người Quan họ đã giữ nét văn hóa ấy thành tục lệ, mà đến nay vẫn còn như các Quan họ làng Viêm Xá (Diềm) và làng Hoài Thị (Bựu Sim).

Tìm hiểu lời ca Quan họ, chúng tôi thấy có nhiều bài ca Quan họ nói về rượu, cách thưởng rượu của người xưa, chẳng hạn như trong bài Ngồi tựa mạn thuyền có câu:

Ngồi tựa mạn thuyền,

Giăng in mặt nước càng nhìn non nước càng xinh.

Sơn thủy hữu tình,

Thơ ngâm ngoài lái, rượu bình giải trí trong khoang.

Với người Quan họ, ẩm thực không chỉ đơn giản là chuyện ăn uống mà còn là một nét đẹp văn hóa nên đã hình thành phong thái thưởng thức ẩm thực nói chung, thưởng rượu nói riêng thật là lịch sự, tinh tế và  ngọt ngào thấm đậm tấm lòng hiếu khách, trọng bạn của người vùng Quan họ Bắc Ninh. “Thưởng rượu” chính là để tâm hồn bay bổng, hòa quện vào vẻ đẹp thiên nhiên, bày tỏ tình yêu với quê hương, đất nước.

Người Quan họ còn cho biết, ẩm thực đúng “thời trân” mới thực là sành. rượu được nấu quanh năm và rượu uống tứ mùa nhưng ngon nhất vẫn là cuối thu, khi tiết trời chớm lạnh gió heo may.

Nhân sinh thích chí ở đời

Lặng yên tôi kể tứ thời cùng nghe

Mùa xuân chơi hội thong dong

Mùa hè tắm mát ở sông Lục Hà

Mùa thu rượu cúc ngâm nga

Mùa đông ngâm thơ bạch tuyết 

sương sa lạnh lùng

                                    (Vui bốn mùa)

Theo Đông y mùa thu dương khí giảm, âm khí tăng trưởng, tiết trời chuyển dần từ nóng sang lạnh; là giai đoạn “dương tiêu âm trưởng”. Mùa thu là khoảng thời gian mưa ít, gió nhiều, không khí khô hanh, nên dễ dẫn tới hao tổn các chất dịch trong cơ thể. Bởi vậy mà rượu hoa kim cúc chính là một thức uống được người xưa ví như thú thưởng ngoạn tuyệt diệu của mùa thu. Nhà bác học Lê Quý Đôn, trong tác phẩm Vân Đài loại ngữ đã viết: “... Tháng Chín, hết sương giáng thì hàng rượu mở cửa”. 

Qua lời ca Quan họ chúng ta biết rượu ngon còn do cách ngâm ủ nó trong hũ, chóe, chum, vò sành không tráng men:

“Rượu ngon trong hũ đong ra,

Để lâu sợ hả, hay là tại men”.

                        (Rượu ngon trong hũ)

Xưa nay, đồ đựng rượu được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau, như: Gốm, đồng, gỗ, đá, bạc, vàng, ngọc, thủy tinh, nhưng phổ biến nhất vẫn là gốm. Người vùng Quan họ ưa chuộng đồ gốm bởi chúng vốn là đặc sản “cây nhà lá vườn” của xứ Kinh Bắc và có thương hiệu trên thị trường trong nước và nước ngoài. Đó là Gốm Thổ Hà có màu thâm tím, gốm Phù Lãng có màu da lươn, gốm Bát Tràng lại phủ men và phong phú về màu men, mỗi nơi mỗi vẻ nhưng đều “Mười phân vẹn mười”. Hơn thế nữa, đây còn là những loại gốm sành dày dặn, có tác dụng khử độc tố trong rượu sau khi nấu, giúp cho rượu ngấu nhanh, ngọt êm, đậm vị, lưu hương. 

Ở Kinh Bắc xưa có nhiều làng nấu rượu ngon, nổi tiếng nhất là làng Vân (Vân Hà, Việt Yên, Bắc Giang), làng Ngang (Ngang Nội, Hiên Vân, Tiên Du), làng Cẩm (Cẩm Giang, Đồng Nguyên, Từ Sơn), làng Đình Bảng (Từ Sơn - Bắc Ninh), làng Quan Đình (Yên Phong), làng Đại Lâm (Yên Phong), làng Ném (Khắc Niệm)... Rượu ngon ở Bắc Ninh được xếp vào hàng “mỹ tửu”. Đó là loại rượu được chưng cất từ loại nếp cái hoa vàng và phải đạt các tiêu chí sau: “Rượu tinh, rượu tính, rượu tình”. Rượu tinh, rượu tính là sự đề cao kỹ năng kỹ xảo, tài nghệ của người nắm vững bí kíp trưng cất rượu để khơi dậy lên kỳ sắc, kỳ vị, kỳ hương, kỳ linh của thứ “nước có lửa” này. “Rượu tình” ẩn lộ được tâm tư, tình cảm, nghĩa cử của người thưởng thức cùng không khí đối ẩm cụ thể. 

Trong vốn bài bản Quan họ, chúng ta có thể kể tên rất nhiều câu ca liên quan đến chén rượu như: 

Đôi tay nâng chén rượu đào,

Đổ đi thì tiếc, uống vào thì say

Tay nâng đĩa muối, đĩa gừng 

Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau.

(Tay tiên chuốc chén rượu đào)

Chả chè, chả chén sao say?

Chả thương chả nhớ em nay đi tìm người.

                                          (Tìm người)

Nhớ trầu nhớ vị say nồng 

Nhớ người nhớ mắt tiếc xa 

Nhớ mùa nhớ chén trà sen 

Nhớ rằng nhớ rượu hoàng hoa 

Nhớ loan nhớ phượng nhớ lòng thiết tha

                            (Nhớ trầu say nồng)

Hôm qua tôi đi chợ bán tranh

Bán được đồng bạc để dành cưới em

Một hào thì để mua tem

Viết thư tất cả anh em xa gần

Đánh lên tới tận Ninh Bình

Đồn nơi Quan họ, đồn mình cưới ta

Ba hào thì để mua gà

Bảy xu mua rượu, hào ba mua dầu

Năm xu thì để mua cau

Hào rưỡi áo cưới chè tàu uống chơi

        (Hôm qua tôi đi chợ bán tranh)

Trong thực tế cuộc sống không có rượu thì cũng thiếu thi vị thực, nhưng tùy tửu lượng từng người, uống có chừng mực, thật là điều độ, nhất là rượu thuốc, rượu bổ còn giúp nâng cao sức khỏe. Nếu sa đà, quá chén trở thành nát rượu thì rượu lại là có hại. Vì vậy người uống rượu phải luôn đề ra cho mình một nguyên tắc, một giới hạn khi tham gia các cuộc rượu. Một là không để rượu làm mình bị mất kiểm soát, hai là không ép người khác uống rượu. Đó là vấn đề cơ bản nhất để giữ cho tục uống rượu, chúc rượu vẫn còn là một nét văn hóa trong đời sống, và người Quan họ thực hành điều đó thật dễ dàng, tự nhiên là vậy./.

                                                                                                                                                                                                                         LÊ THỊ CHUNG