Câu ca xưa đã dẫn dắt chúng tôi về một làng cổ nằm ven con sông Đuống đỏ nặng phù sa, quê nội thi sĩ Hoàng Cầm, “ông hoàng” của thơ trữ tình duy mỹ và nền thi ca Kinh Bắc, với những tác phẩm nổi tiếng: Bên kia sông Đuống, Lá diêu bông, Về Kinh Bắc, Mưa Thuận Thành… Lạc Thổ (nay thuộc Thị trấn Hồ, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh) còn là nơi nuôi giữ giống gà Hồ nổi tiếng đã từng là một sản vật quý hiếm dâng hiến nhà vua, nên được mệnh danh là “gà tiến vua”.
Trò chuyện với chúng tôi trong căn nhà cổ, anh Nguyễn Đăng Chung, Hội trưởng “Hội gà Hồ” cởi mở tâm tình: “Sống ở Bắc Ninh mà không biết Quan họ, không biết gà Hồ, không biết Lăng Kinh Dương Vương thì không phải người Bắc Ninh”.
Cho đến nay chưa có cơ sở khoa học khẳng định gà Hồ làng Lạc Thổ có từ bao giờ, nhưng hình tượng gà Hồ đã xuất hiện trong tranh Đông Hồ từ hơn 600 năm trước. Gà trống có 2 màu lông chính là lĩnh (đen) và mận chín (đỏ đậm). Gà Hồ đầu to gộc, mào đỏ hoặc hồng như hoa mẫu đơn, đuôi xòe như cái nơm, các lông đuôi bằng nhau. Chân gà Hồ thường to, tròn (quản), vẩy chân mịn màu vỏ đỗ nành. Gà mái có 3 màu lông: mã thó (màu đất thó trắng), mã nhãn (màu quả nhãn chín) và mã sẻ (giống lông chim sẻ). Tương truyền trước đây gà trống nuôi làm giống có con nặng đến 8 kg, nhưng hiện nay kỷ lục mà người Hội trưởng Nguyễn Đăng Chung “vỗ béo” được cũng chỉ đạt 6,5kg.
Gà Hồ hiền lành tồ tề, dễ nuôi, diện tích nuôi không cần nhiều. Khi úm gà chỉ cần cho ăn cám viên. Gà một tháng trở ra cho ăn cám trộn, gạo xay. Khi gà được khoảng hơn ki lô gam cho ăn thóc luộc, thóc mầm, rau bèo, cám ngô, cám gạo.
Gà được nuôi theo phương pháp dân dã, tự nhiên, chủ yếu bằng thóc gạo nên thịt hồng, thơm giòn, ngon đậm, ăn một lần là nhớ mãi. Gà Hồ có trọng lượng hơn hẳn các giống gà khác nên cách chế biến cũng cầu kỳ. Chúng được làm lông, mổ moi và giàng (tạo dáng bằng các thanh tre buộc lại) theo thế quỳ, bay, phục… luộc trong nồi trăm lít khoảng hơn nửa giờ mới sôi. Khi nồi luộc sôi được một chốc phải tắt bếp ngâm. Để gà tự chín, không bị nứt da, xấu dáng, thịt giữ nguyên vị ngọt đậm đà. Con gà lúc ấy đem bày lên bàn thờ gia tiên nom bệ vệ, uy nghi như một con đại bàng đang xòe cánh.
Ngoài món luộc, gà Hồ còn chế biến được rất nhiều món mà đặc sắc nhất phải kể đến món nem da gà vô tiền khoáng hậu. Gà Hồ vốn có lớp da rất dày tựa bì lợn, một con gà cỡ trên 5kg lột cũng phải được 1kg da. Da ấy đem luộc chín, thái con chì nhỏ rồi bóp với thính làm bằng đỗ tương rang, muối, gia vị, lá chanh… thành món nem thơm ngon, ăn sậm sựt, rất khoái khẩu và tốn rượu! Thịt gà Hồ xào lăn, nấu đông hay đem nấu xáo đều ngon. Bộ xương và cổ, cánh đem hầm đỗ đen, ngải cứu, mở vung đã thấy ngào ngạt hương vị đặc trưng của gà Hồ.
Hiện nay “Hội nuôi gà Hồ” thôn Lạc Thổ có 32 thành viên, ngoài ra còn có khoảng vài ba chục hộ cũng nuôi gà Hồ. Nhà nuôi nhiều nhất có vài chục con giống, trong đó một nửa số hộ là nuôi thời vụ. Người nuôi gà Hồ đã được các đơn vị hỗ trợ: Viện chăn nuôi quốc gia - Dự án quốc tế GEF (quỹ môi trường toàn cầu) - Học viện Nông nghiệp Việt Nam - Dự án Ứng dụng công nghệ thụ tinh nhân tạo cho đàn gà Hồ - Cục công nghệ ứng dụng khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp - Phát triển nông thôn lập dự án, đầu tư tài chính hỗ trợ thức ăn và thuốc phòng trừ dịch bệnh để chăn nuôi, bảo tồn nguồn gen quý hiếm này.
Gà Hồ là loại sinh sản ít. Mỗi con mái chỉ đẻ 10 đến 16 trứng mỗi đợt. Tỉ lệ nở con không cao chỉ khoảng 50 - 60%, vì mái nặng, lông ít, cánh hẹp, chân to hay đè vỡ trứng. Mái lại vụng không biết đảo trứng, có khi trứng nở rồi mái còn đẹn chết cả con. Bây giờ, nhiều người ấp trứng bằng máy, nhưng anh Chung cho gà Tây ấp. Theo anh gà Tây cánh rộng, lông dày, có thể ấp được quanh năm hết lứa này đến lứa khác. Gà Tây còn biết chọn lọc trứng khi ấp. Khi đảo trứng quả nào bị bỏ ra ngoài là quả hỏng. Theo anh gà Tây ấp đỡ tốn kém hơn ấp bằng máy mà tỉ lệ nở gà con vẫn cao.
Giải thích về tỷ lệ nở con thấp, anh Nguyễn Đăng Chung cười hóm hỉnh: “Con trống to khoảng 5 - 6 kg nên mái sợ. Trống trông thấy mái thì mặt đỏ tía tai, chạy vè vè xung quanh con mái, khi con mái nằm bẹp xuống thì con trống mổ vào đầu, mái vừa đau vừa sợ, né tránh. Con trống vụng về, vừa phủ lên lưng con mái thì “giống” đã chảy hết ra ngoài. Thế là mái đẻ lại không có sống!”.
Thời gian nuôi gà lấy thịt khoảng tám, chín tháng đến hơn một năm tuổi, nên giá thành cao, giá bán gà thịt từ 350.000 đến 500.000đ/kg, một con gà nặng 5 - 6kg giá khoảng 2 đến 3 triệu đồng nhưng nhiều khi không đủ gà thịt để bán. Giá một con gà Hồ bóc trứng cỡ 120.000 đến 150.000đ. Vì vậy, người nuôi gà Hồ hiện nay chủ yếu là để tế lễ trong dịp hội làng, cưới hỏi và cung ứng cho người có nhu cầu làm quà biếu, tặng… mỗi khi Tết đến, Xuân về. Nhiều khách hàng ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thường điện thoại đặt hàng từ sáu, bảy tháng trước.
Ngày xưa, theo lệ làng, dân Lạc Thổ được chia ra các giáp. Mỗi giáp sẽ chọn một số hộ nuôi gà trống thờ khao trầu. Nhưng bây giờ cái lệ đó đã mai một từ lâu. Từ năm 1993, cứ vài ba năm dân làng Lạc Thổ tổ chức thi gà Hồ một lần vào ngày hội làng (mồng 10 tháng 2 âm lịch). Gà dự thi được đánh giá theo những tiêu chí nghiêm ngặt “Đầu công, mình cốc, cánh trai”. Gà trống phải đạt trọng lượng từ 4kg trở lên, đầu gộc, mang màu mã mận hoặc mã lĩnh, mào xít, chân cao tròn và to vừa phải, vẩy mịn màu da hạt đậu nành, đuôi nơm. Gà mái ngoài những tiêu chí như gà trống, phải đạt trọng lượng từ 3kg, lông mang màu mã thó, mã sẻ hay mã nhãn.
Ban Giám khảo sẽ trao thưởng cho các cặp gà trống, gà mái hoặc giải đơn (một trống, hoặc một mái). Phần thưởng chỉ là những vật phẩm thông dụng như chiếc đồng hồ treo tường, cái phích nước, bộ ấm chén… nhưng ai nấy đều tận tâm chăm sóc gà cả năm trời, háo hức chờ đến ngày hội đem gà dự thi và khi gà được giải thì rất tự hào. Dân làng Hồ không coi gà Hồ là loại thực phẩm thông thường mà coi như một tác phẩm nghệ thuật bởi nó mang một dáng vẻ dũng mãnh, hùng tráng mà các giống gà khác không có được. Nhìn con gà trống trưởng thành hội đủ 5 phẩm chất của bậc quân tử: văn, vũ, dũng, nhân, tín. Có lẽ vì những tố chất ấy mà gà Hồ được dùng làm vật phẩm tiến vua./.
LƯU LAN PHƯƠNG